Pulite le bietole, lavatele e fatele cuocere per 10 minuti in pochissima acqua bollente leggermente salata. Sgocciolatele, strizzatele e tritatele. Tritate la pancetta, sbucciate la cipolla e affettatela finemente. In una padella fate appassire la cipolla e l'aglio schiacciato con olio. Aggiungete la bietola e la pancetta e fate soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiustate di sale e trasferite il tutto in una ciotola. Fate raffreddare ed eliminate l'aglio. Frullate le uova aggiungendo il pecorino. Aggiungete al composto il trito di bietola e pancetta. Stendete la pasta frolla salata in una sfoglia non troppo sottile, foderate una tortiera con la carta forno. Stendete sulla tortiera la pasta frolla, aggiungete il composto di uova e bietola e cuocete la torta nel forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Servite la torta fredda.